Кухонная вытяжка в ресторане ежедневно принимает на себя пар, масляный аэрозоль, копоть и мелкие частицы продуктов. Со временем на фильтрах, корпусе и внутренних элементах образуется липкий налёт, который удерживает пыль и становится источником неприятного запаха.
Загрязнённая вентиляция хуже удаляет жар и испарения, увеличивает нагрузку на двигатель и повышает риск возгорания жировых отложений. Поэтому уход за вытяжным зонтом должен входить в регулярный санитарный график, а не выполняться только перед проверкой или после появления заметного дыма.
Для разных участков кухни требуется своя тактика. Фильтры обычно можно снять и замочить, наружные панели — отмыть вручную, а воздуховоды и вентилятор часто нуждаются в профессиональной очистке. Важно соблюдать последовательность действий и не повреждать металл агрессивными составами.
Грамотно подобранные средства экономят время сотрудников и снижают расход воды. В ассортименте каталога Platinum Sharks есть профессиональная химия, перчатки, уборочный инвентарь и другие товары для ресторанов, кафе и производственных кухонь.
При жарке масло нагревается и превращается в микроскопические частицы, которые уносятся потоком воздуха. Часть аэрозоля оседает на жировых фильтрах, а часть проходит дальше — на стенки зонта, крыльчатку вентилятора и внутренние поверхности канала. В смеси с пылью и копотью налёт становится плотным и труднорастворимым.
Толстый слой жира уменьшает пропускную способность фильтра и нарушает работу вентилятора. В помещении дольше сохраняются запахи, повышается влажность, а на потолке и стенах могут появляться маслянистые следы. На кухне с фритюром, грилем и вок-оборудованием загрязнение развивается особенно быстро.
Периодичность зависит от нагрузки. Фильтры в заведении с интенсивной жаркой стоит осматривать ежедневно, протирать по мере необходимости и тщательно мыть не реже одного раза в неделю. Внутренние поверхности вытяжного зонта очищают по графику, а воздуховоды проверяют и обслуживают с учётом требований пожарной безопасности.
Сначала отключите вытяжку от электропитания и убедитесь, что плита, фритюрница и гриль остыли. Уберите продукты, посуду и упаковку из рабочей зоны, накройте оборудование плёнкой или плотной защитной тканью. Под рукой должны быть скребок с пластиковым лезвием, щётки, губки без абразива, ведро, салфетки и пакеты для снятых фильтров.
Сотруднику понадобятся химически стойкие перчатки, защитные очки и фартук. Если используется концентрированный щелочной обезжириватель, помещение следует хорошо проветрить. Средство разводят строго по инструкции: слишком высокая концентрация может оставить разводы, повредить покрытие или вызвать раздражение дыхательных путей.
Перед обработкой проверьте материал поверхностей. Нержавеющая сталь, окрашенный металл, алюминий и пластик по-разному реагируют на щёлочь и кислоты. Не смешивайте обезжириватель с хлорсодержащими препаратами, кислотами или другими чистящими составами. Подобные комбинации могут привести к опасному выделению газа.
Снимите жировые кассеты, предварительно сфотографировав их расположение. Это поможет правильно установить элементы после мойки. Крупные комки жира удалите пластиковым скребком и соберите в пакет: смывать их в раковину нельзя, поскольку они способны забить канализацию.
Поместите фильтры в ванну или вместительную ёмкость, залейте горячей водой и добавьте щелочное средство для удаления жира. Оставьте детали на время, указанное производителем, обычно на 10–30 минут. Затем обработайте кассеты щёткой, уделяя внимание углам и рёбрам, промойте большим количеством воды и высушите вертикально.
Если загрязнение застарелое, процедуру можно повторить, не увеличивая дозировку препарата. Алюминиевые фильтры требуют особой осторожности: сильная щёлочь может потемнить металл и вызвать коррозию. Перед полноценной мойкой нанесите состав на небольшой незаметный участок и оцените реакцию материала.
Сначала нанесите обезжириватель на губку или салфетку, а не распыляйте его прямо на электродвигатель, лампы, кнопки и проводку. Обрабатывайте поверхности сверху вниз небольшими участками. Такой порядок не позволяет грязному раствору повторно стекать на уже очищенные зоны.
Засохший жир лучше размягчить тёплым раствором и оставить на несколько минут. После этого загрязнение снимается мягкой щёткой или салфеткой из микрофибры. Металлические поверхности протирайте по направлению шлифовки, чтобы не оставить заметных царапин. Остатки химии удалите чистой влажной тканью, затем вытрите всё насухо.
Крыльчатку вентилятора очищают только после отключения оборудования и при наличии доступа к детали. Нельзя заливать мотор или пытаться отмыть электрические компоненты струёй воды. Если жир проник глубоко в вентилятор, появился сильный шум или снизилась тяга, безопаснее привлечь специалиста по вентиляции.
Бытовые составы рассчитаны на небольшие загрязнения и периодическую уборку дома. На ресторанной кухне жир быстро накапливается в труднодоступных местах, поэтому требуются концентрированные щелочные средства с подходящим временем выдержки. Различия между такими препаратами подробно разобраны в материале о профессиональной чистящей химии.
Для ежедневного ухода выбирайте состав с умеренной активностью, который подходит для нержавеющей стали и не оставляет липкой плёнки. Для толстого нагара нужны более сильные средства, но их применяют по инструкции и с обязательным смыванием. Удобны препараты в канистрах для дозирования и готовые растворы для локальной обработки.
При закупке для ресторана оценивайте не цену упаковки, а стоимость рабочего раствора, расход на смену и время сотрудников. Планировать бюджет помогают купоны для закупок, если предложения подходят для нужного типа товаров. Химия должна храниться отдельно от продуктов, в закрытой таре и с читаемой этикеткой.
Ответственный сотрудник должен фиксировать дату очистки фильтров, зонта и вентиляционного оборудования. В журнале указывают использованное средство, концентрацию, обнаруженные повреждения и результат проверки тяги. Такой порядок помогает вовремя заметить ускоренное загрязнение и понять, когда требуется обслуживание воздуховода.
Ежесменно удаляйте свежие капли жира с доступных поверхностей, еженедельно мойте фильтры, а глубокую очистку проводите по нагрузке кухни. Для фритюрной зоны интервал сокращают, поскольку масляный аэрозоль образуется постоянно. Вентиляционные каналы и вытяжные вентиляторы проверяют по регламенту объекта и требованиям пожарной безопасности.
После завершения работ убедитесь, что фильтры полностью сухие и установлены без зазоров. Включите вытяжку, оцените шум и силу тяги, проверьте отсутствие подтёков. Если жир быстро возвращается, воздух плохо уходит или в канале чувствуется запах перегрева, одной ручной мойки недостаточно — нужна диагностика всей системы.
Организуйте регулярное снабжение кухни обезжиривателями, перчатками, салфетками и пакетами для отходов через Platinum Sharks. Закажите необходимые позиции с доставкой по Казахстану, закрепите график за ответственными сотрудниками и поддерживайте вытяжку в состоянии, безопасном для персонала, оборудования и гостей.